Introducción
Mi vida tan dulce como la azúcar. ¿A que llamamos dulce? A
la azúcar de mesa (sacarosa C6H11O11) o ¿hay algo más que nos endulce?
Realmente existe algo más Edulcorante. La palabra azúcar proviene de la palabra
latina dulcol, que significar adulzar. Ese algo más que nos proporciona ese
sabor tan agradable a nuestro paladar son los llamados edulcorantes que son es
un aditivo para los alimentos que duplica el efecto del azúcar, pero que
usualmente tiene menos energía. Algunos extractos del azúcar son naturales y
algunos son sintéticos. Aquellos que no son naturales en general son conocidos
como edulcorantes artificiales. Se usan por tres razones importantes para dar
sabor a los alimentos, ayuda al tratamiento de problemas nutricionales o
endocrinos y agradables para la administración de una sustancia. Y se
recomienda por diversas diversas razones
contribuyen al control de peso, de glucosa en la sangre entre otros beneficios
más.
¿Nos hemos preguntado que propiedades físicas y
químicas difieren en cada uno de estos edulcorantes? Dichas propiedades
caracteriza a cada una de estos compuestos por ejemplo las propiedades
coligativas como, la elevación del punto de fusión de ebullición, estos dos
dependen de su estructura química a esto le daremos explicaciones en cada una
de
Reseña Histórica
Esta
se tuvo origen en año 1965 en los
laboratorios de la empresa farmacéutica Searle accidentalmente. El investigador
James Schlatter, que trabajaba en la síntesis de compuestos para el tratamiento
de la úlcera, probó por accidente el sabor del Aspartame. El se fijó en el
poder endulzante de esta sustancia, lo que era sorprendente ya que los dos
compuestos de base (fenilalanina y ácido aspártico) no presentan sabor dulce.
La gran dificultad de prever el sabor de una sustancia se debe al hecho de que
pequeños cambios en su estructura química pueden alterar radicalmente sus
características palatales, Pero
el aspartame tuvo objeción para otorgar la patente era saber si se trataba de
una substancia suficientemente original. En realidad el aspartame era una
substancia ya conocida, pero su empleo como edulcorante no había sido explotado
aún.El aspartame formado por dos compuestos de origen natural (ácido aspártico
y fenilalanina). La alternativa fue otorgar al descubrimiento una “patente de
segunda indicación”, la cual concede la comercialización exclusiva de una
substancia ya conocida para un nuevo empleo. Por tanto, la patente concedida a
Searle en 1969 correspondía a la exclusividad de venta del aspartame como
producto edulcorante.
Durante
los dos años que siguieron al descubrimiento del sabor dulce del aspartame, se
efectuaron más de quinientas pruebas de combinaciones de moléculas similares a
la original en los laboratorios de la empresa. Sin embargo, ninguna se mostró
tan eficaz como la del aspartame. En el caso de los edulcorantes sintéticos,
una molécula ideal debe combinar al menos cuatro características esenciales
para que sea posible su empleo en los alimentos: sabor dulce próximo al del
azúcar (sacarosa); solubilidad; estabilidad; y, ausencia de toxicidad. Y hasta
que fue entonces que se logro la comercialización de este.
Edulcorantes y tipos de edulcorantes.
Son un aditivo para los alimentos que tiene un sabor dulce pero
que proporciona menos calorías que el azúcar común. También llamados azúcar
simple o concentrado y constituyen un conjunto heterogéneo de compuestos
químicos, que cumplen diversas funciones: nutricionales, organolépticas y de
conservación.
Según las estructuras químicas los edulcorantes se agrupan como:
Edulcorantes
naturales: se pueden
dividir en:
- Monosacáridos: son de bajo peso molecular y muy
abundante en la naturaleza, tenemos la glucosa (dextrosa), la fructosa
(levulosa).
- Disacáridos: oligosacaridos que posee en su
molécula de de dos a diez unidades de monosacáridos, de los que se destacan: la
sacarosa(azúcar de caña y remolacha), la maltosa (jarabe de almidón) y la
lactosa (azúcar de la leche)
- Trisacáridos: denominados dextrinas de shardinger o ciclodextrinas, los cuales
se obtienen del almidón por acción de la amilasa de bacillus macerans,
encontramos la maltotriosa, la manotriosa y la rafinosa.
Edulcorantes
Artificiales: contienen
productos de origen natural y sintético y aportan menos del 2% del valor
calórico de la sacarosa, son sustancias que producen sabor dulce o mejoran el
sabor azucarado (grupos hidroxilo, algunos aminoácidos y algunas sales
metálicas) se denominan también edulcorantes no nutritivos o de sabor intenso a concentraciones muy
bajas.
Edulcorantes de
sustitución: los
edulcorantes de sustitución tiene una densidad calórica que oscila entre 2.5 y
4kcal/g. ellos son derivados de las hexosas por reducción, es decir por la
fijación del hidrogeno sobre el grupo reductor entre ellos se destacan:
sorbitol, manitol, maltitol, lactitol, glucosa- sorbitol+glucosa manitol),
fructo-oligosacaridos y polidextrosa, los cuales están presentes de forma
natural.
Características de los edulcorantes.
- Hidrofilia: la hidrofilia se debe a la presencia
de numerosos grupos hidroxilos que interaccionan con las moléculas de agua
mediante la formación de enlaces de hidrogeno, lo que conduce a la
solubilizacion de los azucares y de varios de sus polímeros la estructura del
carbohidrato afecta la capacidad hidrofilica.
- Poder edulcorante: es una de las propiedades más
agradables de los carbohidratos de bajo peso molecular el dulzor depende del
contenido de sacarosa, de D-glucosa y de D-fructosa en los alimentos.
- Fijación de aromas:
son en aquellos
alimentos que son sometidos a eliminación de agua por pulverización o
liofilización, los carbohidratos, en especial, los disacáridos pueden jugar un
importante papel en la fijación de los colores y los componentes volátiles del
aroma.
- Poder cariogénico: los azucares los alcoholes producen
menos caries dental que los edulcorantes naturales como la glucosa y la
sacarosa. El xilitol es más resistente a la fermentación por la microflora oral
y produce menos placa bacteriana que la glucosa.
Beneficios de los edulcorantes.
Cuando se
emplean los sustitutos del azúcar de una manera moderada, con las precauciones
debidas los edulcorantes pueden ser de utilidad en el manejo de una dieta
balanceada, para conservar un peso adecuado y niveles de glucosa más cercanos
de lo normal. Los datos hasta el momento indican seguros claro tiene como todo
su pro y su contra, el uso correcto puede lograrse en conjunto con un medico,
para obtener mejores resultados se debe tener claro si usted puede usar alguno
de estos productos y como.
Algunas de
las causar por las cuales los individuos un sustituto de azúcar son:
- Para ayudar en la pérdida de peso: el edulcorante disminuye la ingesta de energía reemplazando
azúcar por sustitutos que aportan poca o ninguna energía.
- Cuidado dental: los sustitutos del azúcar no se fermentan en la placa dental por
lo que no se asocian a caries.
- Diabetes: las personas con diabetes tienen dificultad para regular sus
niveles de glucosa sanguínea. Limitando el consumo de azúcar con edulcorantes
artificiales, pueden disfrutar de una dieta variada mientras controlan su
consumo de azúcar.
Mitos de los edulcorantes.
¿Puedo
consumir toda la cantidad de edulcorantes que desee?
No. Si usted
consume solamente sustitutos evita que
el cuerpo consuma la energía necesaria para sus funciones normales.
¿Los edulcorantes saben diferente a la azúcar
refinada?
¿Causan adicción o ansiedad?
No. El exceso de azúcar refinada puede causar
ansiedad en los niños, pero los edulcorantes no tienen este efecto. Sin embargo
no se recomienda agregar endulzantes en los alimentos de los niños ya
que estos
se asocian a un mayor consumo de azúcar en la edad adulta.
¿Los sustitutos de azúcar causan aumento o
disminución de peso directamente?
No. Los
sustitutos del azúcar no modifican el apetito ni tiene efectos sobre el
metabolismo. Son parte de un programa de dieta en el que se busca reducir el
consumo de calorías por lo que su uso apropiado ayuda a controlar el peso, sin
embargo, no son medicamentos, por lo que no cambian el peso por si mismos.
Si. Durante muchos años se evito que los niños y
las embarazadas consumieran sustitutos del azúcar ya que se creían que
afectaban el desarrollo de los niños y producían cáncer, sin embargo
actualmente no hay pruebas de que causan alteraciones. Solo se recomienda que
el consumo sea poco.Ácido fumarico en los edulcorantes
Tratando de
buscar nuevas aplicaciones para los edulcorantes tradicionales se llega al
acido fumarico, para el cual se está buscando el edulcorante o mezcla de
edulcorantes que otorgue un buen nivel de sinergia en variedad de productos para
llegar a un equilibrio optimo entre acidulantes y edulcorantes.
Así se llega
al acido fumarico nuevos trabajos ya que él posee excelentes propiedades como
su baja solubilidad y alta retención de la percepción acida puede emplearse con
otros ácidos (cítrico, maleico y tartárico), para mejorar las propiedades
sensoriales de productos como las bebidas y los dulces, empleando edulcorantes
no calóricos, con un grado de sinergia optimo con acidulantes, solubilidad en
agua, PH, durabilidad de la sensación acida y dulce, como la sucralosa, stevia
y neotame, de esta forma ambos aditivos se liberan gradualmente alargando las
percepciones acidas y dulces.
Propiedades de los edulcorantes
Antes de hablar de las propiedades físicas de los edulcorantes podemos
mencionar algunos grupos funcionales los cuales
los componen: los cuales tenemos:
- Los ácidos
carboxílicos son muy volátiles y tienen la capacidad de formar puentes de
hidrogeno. Los enlaces por puentes de hidrogeno se
dan principalmente entre moléculas que tienen un átomo de hidrogeno unido a un
átomo pequeño, altamente electronegativo con pares de electrones libres.
Los ácidos carboxílicos presentan una
polaridad importante, debida al doble enlace carbono-oxígeno y al grupo
hidroxilo, que interaccionan mediante puentes de hidrógeno con otras moléculas
como agua, alcoholes u otros ácidos carboxílicos. Los ácidos carboxílicos de
menor tamaño (hasta cuatro carbonos) son totalmente solubles en agua debido a
las importantes interacciones que se establecen entre las moléculas del ácido y
las de agua.
- Las aminas secundarias o, incluso las terciarias en las que el enlace
de hidrógeno no es posible, tienen puntos de ebullición más altos debido a su
mayor tamaño y al correspondiente aumento de las fuerzas de van der Waals.
- El grupo hidroxilo confiere polaridad a la molécula y posibilidad de
formar enlaces de hidrógeno. La parte carbonada es apolar y resulta hidrófoba.
Cuanto mayor es la longitud del alcohol su solubilidad en agua disminuye y
aumenta en disolventes poco polares.
- En los
edulcorantes la propiedades de formar puentes de hidrogeno por la atracción del
agua con los carbohidratos, estos grupos antes mencionados interactúan con las
moléculas de agua. Pueden formar puentes de hidrogeno con ellos mismos y con el
agua. Los azucares impuros o los jarabes generalmente absorben más agua y mayor
velocidad que loa azucares puros.
- El olor y
el poder edulcorante va depender del
contenido del edulcorante y de peso molecular de su punto de fusión que en la
mayoría es alto por sus ramificaciones su capacidad de formas de cristal. Y
disminuyendo la cantidad de las fuerzas de dispersión de London.
- Las
fuerzas intermoleculares que actúan en los edulcorantes son las dipolo- dipolo
además de puentes de hidrogeno.
- Tienen un
gran poder polarizante, El fuerte enlace polar entre el
hidrógeno y el heteroátomo hace que el hidrógeno interaccione con los pares
solitarios del heteroátomo en las moléculas vecinas. La presencia de enlace de
hidrógeno aumentará el punto de ebullición del compuesto porque se necesitará
más energía para romper esta interacción y evaporar el compuesto. El enlace de
hidrógeno O-H es más fuerte que el enlace de hidrógeno N-H.
Las Fuerza intermoleculares se deben a la atracción entre moléculas como resultado de las cargas parciales, o entre iones y moléculas.
Las Fuerza intermoleculares se deben a la atracción entre moléculas como resultado de las cargas parciales, o entre iones y moléculas.
Estructura química de los edulcorantes de relevancia
Como
se puede observar las estructuras de algunos edulcorantes como pueden formar
puentes de hidrógenos con el agua y con ellos mismos, sus altos puntos de
fusión y bajo punto de ebullición.
Conclusion
Los sustitutos del azúcar son muchos y
de diferentes orígenes. Sus efectos colaterales son poco conocidos y en muchos
casos se comprobó que pueden ser
dañinos.
Muchos científicos en el mundo están
abocados a estudiar estos productos con la finalidad de poder señalar a ciencia
cierta cuales son factibles de consumir sin que produzcan daños al organismo
humano. Lamentablemente esto llevará tiempo, por lo que es necesario que la
población entienda que es muy difícil, o mejor dicho, imposible luchar en
contra de las multinacionales que nos abarrotan de productos sin que les
interese el daño producido, de modo que la importancia radica en la
concientización de la población, tomando muy en cuenta que:
- Estos productos no pueden ser consumidos
en forma indiscriminada.
- Hay algunos que ya han sido catalogados
como peligrosos potenciales, lo que implica que no deben ser utilizados.
- Los edulcorantes no matan pero afectan
la calidad de vida.
- La población debe tomar conciencia y
aprender a controlar y conocer lo que consume.
- No nos dejemos convencer por el consumismo.
Se deben tener en cuenta también que;
que si los edulcorantes se emplearan como corresponde los primeros consumidores
deberían ser los diabéticos y los
obesos.
Es importante
señalar que el azúcar, para el organismo tiene un valor calórico
importantísimo; puesto que la glucosa es el nutriente fundamental de las
células. Si todas las empresas llegaran a reemplazar la sacarosa por
edulcorantes artificiales, entonces, es posible que se disminuya la capacidad
energética del organismo.
Cuando desciende el nivel de glucosa en
la dieta aparece la astemia, que es un estado de fatiga.
No se debe olvidar que la amplia
difusión de los edulcorantes obedece también a pautas culturales: la errónea
consideración de la delgadez como el estado nutricional óptimo y deseable.
Bibliografia
Ø Edulcorantes
de alta intensidad en bebidas refrescantes, por F. Borrego Zoster. S.A (Grupo
Ferrer internacional).
Ø Edulcorantes
por: María Victoria Benjumea R, Ismenia Correa G.
Ø Sinergia
entre edulcorantes no calóricos y el acido fumarico por: Mauricio Restrepo
Gallego 2004.revista lasallista de investigación vol. 1, numero oo2.
Ø Carey F.A. (2006). Química
Orgánica. (6ta edición)
Ø Química general por: Petrucci,
Harwood, Herring 8va edición.
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