- Hidrofilia: la hidrofilia se debe a la presencia
de numerosos grupos hidroxilos que interaccionan con las moléculas de agua
mediante la formación de enlaces de hidrogeno, lo que conduce a la
solubilizacion de los azucares y de varios de sus polímeros la estructura del
carbohidrato afecta la capacidad hidrofilica.
- Poder edulcorante: es una de las propiedades más
agradables de los carbohidratos de bajo peso molecular el dulzor depende del
contenido de sacarosa, de D-glucosa y de D-fructosa en los alimentos.
- Fijación de aromas:
son en aquellos
alimentos que son sometidos a eliminación de agua por pulverización o
liofilización, los carbohidratos, en especial, los disacáridos pueden jugar un
importante papel en la fijación de los colores y los componentes volátiles del
aroma.
- Poder cariogénico: los azucares los alcoholes producen
menos caries dental que los edulcorantes naturales como la glucosa y la
sacarosa. El xilitol es más resistente a la fermentación por la microflora oral
y produce menos placa bacteriana que la glucosa.
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