Son un aditivo para los alimentos que tiene un sabor dulce pero
que proporciona menos calorías que el azúcar común. También llamados azúcar
simple o concentrado y constituyen un conjunto heterogéneo de compuestos
químicos, que cumplen diversas funciones: nutricionales, organolépticas y de
conservación.
Según las estructuras químicas los edulcorantes se agrupan como:
Edulcorantes
naturales: se pueden
dividir en:
- Monosacáridos: son de bajo peso molecular y muy
abundante en la naturaleza, tenemos la glucosa (dextrosa), la fructosa
(levulosa).
- Disacáridos: oligosacaridos que posee en su
molécula de de dos a diez unidades de monosacáridos, de los que se destacan: la
sacarosa(azúcar de caña y remolacha), la maltosa (jarabe de almidón) y la
lactosa (azúcar de la leche)
- Trisacáridos: denominados dextrinas de shardinger o ciclodextrinas, los cuales
se obtienen del almidón por acción de la amilasa de bacillus macerans,
encontramos la maltotriosa, la manotriosa y la rafinosa.
Edulcorantes
Artificiales: contienen
productos de origen natural y sintético y aportan menos del 2% del valor
calórico de la sacarosa, son sustancias que producen sabor dulce o mejoran el
sabor azucarado (grupos hidroxilo, algunos aminoácidos y algunas sales
metálicas) se denominan también edulcorantes no nutritivos o de sabor intenso a concentraciones muy
bajas.
Edulcorantes de
sustitución: los
edulcorantes de sustitución tiene una densidad calórica que oscila entre 2.5 y
4kcal/g. ellos son derivados de las hexosas por reducción, es decir por la
fijación del hidrogeno sobre el grupo reductor entre ellos se destacan:
sorbitol, manitol, maltitol, lactitol, glucosa- sorbitol+glucosa manitol),
fructo-oligosacaridos y polidextrosa, los cuales están presentes de forma
natural.
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