Propiedades de los edulcorantes

Antes de hablar de las propiedades físicas de los edulcorantes podemos mencionar algunos grupos funcionales los cuales  los componen: los cuales tenemos:

- Los ácidos carboxílicos son muy volátiles y tienen la capacidad de formar puentes de hidrogeno. Los enlaces por puentes de hidrogeno se dan principalmente entre moléculas que tienen un átomo de hidrogeno unido a un átomo pequeño, altamente electronegativo con pares de electrones libres.

Los ácidos carboxílicos presentan una polaridad importante, debida al doble enlace carbono-oxígeno y al grupo hidroxilo, que interaccionan mediante puentes de hidrógeno con otras moléculas como agua, alcoholes u otros ácidos carboxílicos. Los ácidos carboxílicos de menor tamaño (hasta cuatro carbonos) son totalmente solubles en agua debido a las importantes interacciones que se establecen entre las moléculas del ácido y las de agua.

- Las aminas secundarias o, incluso las terciarias en las que el enlace de hidrógeno no es posible, tienen puntos de ebullición más altos debido a su mayor tamaño y al correspondiente aumento de las fuerzas de van der Waals.

- El grupo hidroxilo confiere polaridad a la molécula y posibilidad de formar enlaces de hidrógeno. La parte carbonada es apolar y resulta hidrófoba. Cuanto mayor es la longitud del alcohol su solubilidad en agua disminuye y aumenta en disolventes poco polares. 

- En los edulcorantes la propiedades de formar puentes de hidrogeno por la atracción del agua con los carbohidratos, estos grupos antes mencionados interactúan con las moléculas de agua. Pueden formar puentes de hidrogeno con ellos mismos y con el agua. Los azucares impuros o los jarabes generalmente absorben más agua y mayor velocidad que loa azucares puros.

- El olor y el poder edulcorante va depender  del contenido del edulcorante y de peso molecular de su punto de fusión que en la mayoría es alto por sus ramificaciones su capacidad de formas de cristal. Y disminuyendo la cantidad de las fuerzas de dispersión de London.

- Las fuerzas intermoleculares que actúan en los edulcorantes son las dipolo- dipolo además de puentes de hidrogeno.

- Tienen un gran poder polarizante, El fuerte enlace polar entre el hidrógeno y el heteroátomo hace que el hidrógeno interaccione con los pares solitarios del heteroátomo en las moléculas vecinas. La presencia de enlace de hidrógeno aumentará el punto de ebullición del compuesto porque se necesitará más energía para romper esta interacción y evaporar el compuesto. El enlace de hidrógeno O-H es más fuerte que el enlace de hidrógeno N-H.

Las  Fuerza intermoleculares se deben a la atracción entre moléculas como resultado de las cargas parciales, o entre iones y moléculas.